La torréfaction, c’est quoi ? C’est l’art de cuire le café en grains.
Pendant la cuisson les grains sont continuellement brassés pour être exposés uniformément à la chaleur. Ils se mettent à gonfler en crépitant et leur couleur se modifie jusqu’à devenir brun plus ou moins foncé.
Phases nécessaires dans la torréfaction à l’élaboration d’un café d’exception :
- Etape de séchage : le grain vert va perdre son humidité et jaunir. C’est le yellow point (arômes de pain de cuisson)
- Etape de caramélisation : réaction de Maillard qui permet aux grains de se relever et s’ouvrir et se gonfler jusqu’au premier crépitement.
- Etape du développement : il détermine la force de la torréfaction douce, médium ou corsée.
- Etape de cuisson prolongée : très cuit le café craque plusieurs fois et devient huileux. Le sucre naturel du café sort de la graine et caramélise à l’extérieur.
- Dernière étape : infusion dans les bacs de stockage. Les arômes se mélangent et s’harmonisent ensemble dans un bac clos à l’abri de l’air. Lors de la préparation des commandes, les arômes volatiles se dégagent lors de l’ouverture du bac et nous offrent une palette d’arômes très riche.